La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, a réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar derrière la Chine et l’Italie. L’Aquitaine, est le berceau historique du caviar en France. Ainsi, 6 des 8 producteurs français y sont implantés dont la maison Sturgeon en Charente-Maritime.
Le caviar Sturia élaboré dans la pure tradition
Créée en 1995, la société Sturgeon fut pionnière de l’élevage des esturgeons en France et a patiemment su grandir. Chaque année, environ 18 tonnes de caviar sont produites, puis vendues dans le monde entier et plébiscités par de nombreux Chefs étoilés et établissements hôteliers prestigieux.
Les esturgeons Acipenser Baerii et Acipenser Gueldenstaedtii grandissent dans les bassins de la ferme piscicole à St Fort sur Gironde. Il faut attendre minimum 6 à 7 années pour que les femelles soient en âge d’avoir des oeufs. Après vérification méticuleuse à l’échographie, la femelle à maturité se dirige vers l’atelier de production situé à quelques kilomètres à St Genis de Saintonge.
L’élaboration du caviar est réalisée selon un savoir-faire traditionnel. Les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, puis mis en boîtes… Le processus de maturation se fait ensuite naturellement en chambre d’affinage.
2021, La marque Sturia dévoile son premier caviar beluga made in France !
Depuis plusieurs années, grandissaient aussi des esturgeons Huso Huso. Après 12 années de patience, ils viennent de donner le premier caviar beluga 100% français ! Le caviar le plus prestigieux et le plus recherché au monde, 1 kilogramme de ce caviar beluga se commercialise à 10 000 € contre 2 500 €/kg habituellement.
Bientôt une IGP « Caviar d’Aquitaine » ?
Sturgeon s’est également associé à quatre autres producteurs pour créer l’association « Caviar d’Aquitaine » dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production. L’association a déposé la marque collective « Caviar d’Aquitaine » en vue d’une reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée) au même titre que les Huitres de Marennes-Oléron.